MSG, 언론에 의해 피해를 입은 비운의 조미료?

Posted by AtomicWriter
2011.02.02 17:29 EDITORIAL/과학 :: Science & Tech

사진 출처: http://www.chicken.or.kr/chicken/chicken_cook/99-07freshsoup.jpg

안녕하세요. 버클리에서 분자생물학을 공부하고 있는 AtomicWriter 입니다. 제 첫번재 글로 MSG라는 주제라는 글로 시작을 해볼까 합니다. 부족하지만 많이 읽어주세요.

필자가 사는 동네 근처에 순두부찌개를 아주 맛있게 하는 집이있습니다. 가족들은 그곳에서 자주 외식을 하곤합니다. 그런데 언제나 우리 부모님은 국에서 MSG 맛이 난다며 얼굴을 찡그리십니다. 아무 차이점을 느끼지 못한 나는 그저 어리둥절할 뿐입니다.  MSG 를 먹었을때 느낌이 어떤지 물어보자 부모님은 입에서 떨떠름한 맛이 나고 나중에 피곤하다고 하십니다.

대부분의 사람들은 음식에 MSG가 들어있는걸 알고, 어떤사람들은 먹는 것도 탐탁지 않아하지만, 식당음식에 들어있기때문에 또는 별로 선택에 여지가 없어서 그냥 무시하고 먹는 경우가 많습니다.

하지만 우리 건강을 생각해서 우리가 먹는 음식의 일부분이 되어버린 MSG에 대해 한번쯤은 짚어보고 넘어가는 것도 좋다고 생각합니다.

그럼 지금부터 구체적으로 MSG가 무엇인지 찬찬히 살펴보도록 합시다.

1. MSG 는 무엇인가?

MSG 는 Monosodium Glutamate의 준말이고, 우리가 흔히 알고 있는 인공 조미료입니다. MSG는 상품에Ajinomoto, Vetsin, Accent, Tasting Powder 등의 또다른 이름으로 표기되기도 합니다. 조금 더 세분화하면 나트륨 (Sodium, Na)과  글루탐산 (Glutamic acid)이 합쳐진 것이라는 걸 알 수 있습니다. 나트륨은 우리가 흔히 알고 있는 소금을 이루고있는 분자 중 하나입니다. 그리고 글루탐산은 우리가 살기위해 필요한 20가지 단백질중 하나입니다. 글루탐산은 우리 몸 속에서도 만들어지며 다시마같은 해초나 육류에서도 쉽게 섭취할 수 있습니다. 

2. MSG의 역사  

MSG가 세상에 나옴에 동시에 폭발적인 인기를 끌어 지금은 이 조미료가 들어가지 않은 음식이 있을까 까지 의심스러울 정도입니다.  MSG는 1909년 처음으로 일본에서 이케다 키쿠나에(池田菊苗) 박사에 의해 발명되였습니다. 이때 박사는 도쿄대학교에서 화학교수로 있었습니다. 이케다 박사는 어느날 다시마를 대량으로 우려내어 증발시켜 갈색 결정체를 발견하였습니다. 이 갈색 결정체가 바로 글루탐산입니다. 글루탐산은 1866년 독일에서 발견되었지만 지금까지 그 누구도 조미료로 쓸수 있다는 사실을 몰랐던 것 입니다.

여기서 집고 넘어가야할 아주 재미있는 사실이 있습니다. 이케다 박사가 이 결정체에 맛을 보자 그는 “맛있다”, 일본말론 “우마이” 라고 했습니다. 이것이 우리가 알고있는 다섯 번째 미각인  감칠맛 (Umami) 의 발견입니다. 이전까지 과학자들은 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛 밖에는 존재하지 않는다고 믿었습니다. 그 때 이케다 박사가 감칠맛이라는 다섯번째 맛을 발견하고 작성한 논문은 학계의 인정을 받아, 네 가지가 아닌 다섯 가지의 맛이 존재한다는 것이 밝혀졌습니다. 감칠맛이란 이렇게 생각하면 쉽습니다. 부엌에 내려갔더니 어머니께서 꼬리곰탕을 끓이고 게셨습니다. 그 고기 냄새를 맡고 입안에 침이 고인다면 그게 감칠맛입니다. 그 냄새를 맞자마자 우리는 마치 그 부드러운 고기맛이 입안에서 맴도는 상상을하고 침이 고이게됨니다. 감칠맛 (Umami) 은 고기나 고기 국물를 먹었을때 느껴지는 맛과 정신적 기쁨이라고 하면 맞습니다. 

처음 박사가 글루탐산 결정체에 맛을 보았을때 그는 무슨 맛인지 잘 몰랐지만 그는 그것이 다시마같은 바다 해초를 넣은 음식에서 주로 나는 맛이라는 것을 알았습니다.  이케다 박사는 MSG라는 물질을 안정적으로 혼합해내었고 특허를 받았습니다.  그 특허를  가지고 있는 회사가 바로 일본의 아지노모토 회사입니다 (Ajinomoto Co., Inc. 味の素株式会社). 이회사는 전세계에 유통되는 MSG의 33%를 생산하며, 40%나 되는 아스파르테임(Aspartame) 를 만듭니다. 아스파르테임은 설탕에 약 200배나 단맛을 낼수있는 인공 감미료입니다.

3. MSG에 대한 문제 제기의 시초

MSG는 어떻게 보면 정말 간단한 구조로 이루어져있고 우리가 살아가기 위해 꼭 필요한 분자들로 구성되어있습니다. 어떻게 보면 문제가 전혀 없어 보이는 조미료입니다. 그렇다면 어째서 사람들이 말하는 MSG의 문제점이 거론되기 시작되었을까요?

MSG가 문제라고 지목되고 이슈가되어 떠오르기 시작한건 1968년의 일입니다. Robert Ho Man Kwok (필자는 한국계 미국인일 거라고 추측합니다) 박사는 뉴욕에 한 중국 식당에서 밥을 먹고 나오다 온몸이 저리고 팔다리가 마비되는듯 하며 동시에 구토 증세와 피곤함이 동반되어옴을 느꼇다고 했습니다. 그는 이 증상에 이상함을 느끼고 연구에 들어 갔고 그는 음식에 MSG가 함유되었음을 발견했습니다. 박사는 이 MSG에 문제가 있다고 추측하고 미국의 FDA (Food and Drug Administration) 에 MSG의 안전성에 대한 항의를 하기 시작했습니다.

로버트 박사는 중국음식을 연구할때, 그가 느꼇던 증상을 불러올수 있는 가능성을 세개로 압축하였다고 합니다: 음식에 와인을 넣었을때, 소금 함유량, 그리고 MSG 입니다. 이중에 박사는 MSG를 가장 유력한 후보로 보고 MSG를 문제로 지목했습니다.

이문제가 제기되고 여기저기서 비슷한 증상을 느꼈다는 사람들이 나오자 여러 과학자들은 정말 MSG와 이 증상이 관련이 있는지 연구하기시작했습니다. 하지만 확실한 답은 커녕 실험은 계속 실패하 거나 애매한 결과를 가져왔습니다. 그때문에 이문제는 50년 가까이 해답 없이 계속 이슈가 되고있는 것입니다.

4. 중국음식증후군의 증상

로버트 박사가 느낀 증상을 우리는 중국음식증후군 (Chinese Restaurant Syndrome) 이라고 부릅니다. 중국식당에서 음식을 먹었을때 나타나는 증상이라고 해서 붙여진 이름입니다. 증상으로는 복통, 두통, 마비 가있으며, 얼굴이 붓기도 하고, 입안이 얼얼 하기도 하며, 땀이 나기도합니다. 이 증상의 원인이 확실치 않기에 치료법은 존재하지않으며, 현재로는 증상이 사라질때까지 그 자리에서 안정을 취하는 것이 최선의 방법으로 알려져있습니다. 로버트 박사가 MSG의 문제점을 제시하면서, 중국음식증후군이 MSG증후군 (MSG Syndrome Complex) 으로도 불리기 시작했습니다.

5. 증상의 원인의 추측

아까도 말했듯이 많은 과학자들이 이 문제를 풀기 위해 여러가지 실험을 하였지만 확실한 증거나 답을 구할 수없었습니다. 하지만 이 증상을 무시할 수도없고, 또 이 문제는 이미 미디어를 통해 너무 크게 이슈화가 되어 아시안 음식점에 적지않은 경제적 타격을 주고있어서 FDA는 결국 MSG를 적당히 먹으면 아무런 문제가없다는 매우 애매한 답안을 내놓았습니다.

만약 MSG 과다섭취가 문제였다면 이런 추측을 낼수있습니다. 중국식당은 음식을 한꺼번에 많이 만들고 인공 감미료또한 많이 넣습니다. 이상적으론 이 감미료들이 음식에 골고루 섞여서, 먹을때에는 매우 적은 양이 한 사람 음식에 들어갑니다. 하지만 이것은 이상에 불과합니다. 음식을 한꺼번에 많이 만들기때문에 가끔은 감미료 덩어리가 완전히 녹지 않은체 사람들에게 급식되기도 합니다. 이경우 인공 감미료가 대량 함유된 음식을 먹은 사람은 중국음식증후군 증상을 보일 가능성이 높습니다.

확실히 무엇이 중국음식증후군을 일으키는 지는 모르기 때문에, 위의 시나리오를 전제로 하고 이 문제를 거론해보도록합시다. 그럼 우선 간단하게 MSG 를 이루고있는 분자, 나트륨과 글루탐산이 우리몸에 어떠한 용도로 쓰이며 과다복용시 어떠한 결과를 초래할 수 있는지 알아보도록 합시다.

6. 나트륨과 글루탐산

나트륨의 용도는 크게는몸속 액체 발런스와 신경 활동 전위, 이렇게 두개로 나눌 수 있습니다. 액체 발런스란 소금과 물이 적절한 양으로 석여서 몸의 농도를 유지하고, 오장육부에  필요한 물을 공급하거나 신장 같은 장기에서는 물을 흡수할수있습니다.  신경 활동 전위란 신경이 다른 신경에게 전파를 보낼때 신경세포안과 밖에 나트륨양을 조절하여 전기 신호를 만드는 것입니다. 이곳은 딱히 소금이 많이 섭취되었다고 해서 문제가 생기지 않습니다. 과잉된 나트륨은 대부분 신장에의해 걸러저 소변으로 방출되기 때문입니다.  우리들이 잘알다시피 소금을 과다 섭취할경우 고혈압이나 수종이 발생할 위험이있습니다.  수종이란 피부 밑에 물이 고여 붒는걸 말합니다.

글루탐산은 뇌에 매우 필요한 물질입니다. 이것은 뇌에서 신경들과 시그널을 주고받을때 꼭필요한 단백질을 만들때 사용됩니다. (하나 하나 다 말하기 너무 많고 복잡하여 필자가 이렇게 간추린 것이니 나중에 궁금한 것이 있으시면 댓글로 따로 물어봐 주세요)

글루탐산만이 아니라, 단백질은 전체적으로  우리몸에 필요이상은 모두 소변으로 제거됩니다. 몸에 따로 저장되지 않기때문에, 주기적으로 단백질을 많이 섭취할경우나, 신장이 약하거나 병이있을경우에 신장에 큰 무리가 올수있습니다. 또한 신장에 담석이 생길수도 있습니다.  과도한 단백질 섭취는 칼슘이 소변으로 빠저나가게 하여, 따로 칼슘을 보충하지않으면 뼈에 문제가 생길 가능성도있습니다.

7. 필자의 생각과 결론

필자는 보통 MSG에서 나오는 나트륨이나 글루탐산의 양으로는 6번에서 말한 증상들을 만들어내기에는 턱없이 부족하다고 봄니다. 또한 중국음식증후군의 증상들 또한 별로 관련이 없어 보입니다.

MSG를 먹어 졸렵다는 이야기도 필자가 볼때는 음식을 먹었을 때 느끼는 포만감 때문에 생기는 거라고 믿습니다. 이것을 사람들이 MSG와 연결시켜 플라시보 현상이 일어나는것이라고 생각합니다. 필자가 보기에는, 사람들이 자기가 먹은 음식에 MSG가 있다는것을 아는 순간 플라시보 현상으로 갑자기 피곤해진다고 느끼는 것같습니다.

MSG를 먹을때 입이 얼얼하거나 씁쓸한 맛이 나는 이유는 아마 글루탐산 때문일것입니다. 단백질 자체가 약간 떫은 맛을 가지고있습니다. 그래서 고단백질 음료을 마시면 걸쭉하고 느끼하면서 씁쓸한이유입니다. 얼얼 한이유는 글루탐산은 혀에 미각을 자극시켜 모든 맛을 더 강하게 느끼게 해 줍니다. 이때문데 과다 MSG 섭취는 맛을 느끼는 기관을 살짝 마비시겨, MSG가 없는 음식은 싱겁게 느껴지게하고, 사람들에게 더욱 자극적인 음식을 찾게 만듭니다.

결론적으로, 필자의 개인 의견은 MSG는 몸에 무해하다 입니다.

그리고 또 한가지 재미있는 이야기를 덧붙이자면 육류를 사용한 음식을 먹을때 만약 식당이 NO MSG 라고 썼다면, 그것은 반 거짓말입니다. 그들이 직접 MSG를 넣지 않아도 고기 단백질에는 글루탐산이 섞여있고, 소금만 뿌리면 나트륨이 제공되기에, 천연 MSG가 그자리에서 만들어짐니다. 이 사실을 모르는 많은 사람들은 NO MSG라는 싸인만 믿고 안심하고 밥을 먹는것입니다.

그렇다면 도대체 천연  MSG와 인공 MSG의 차이는 무엇일까요?

그런건 당연히 없습니다. 똑같은 물질로 만들어져 있기 때문에 둘의 차의점은 만들어진 과정 이외에는 다를것이 없습니다.

아직까지 중국음식증후군이 왜 일어나는지는 미스테리입니다. 하지만 필자가 보았을 때는 MSG가 아니라 중국에서 생산되는 음식제료에 가끔 섞이는 불량품이나 화학품을 더 의심해봐야 한다고 생각합니다. 필자는 조리도중에 이러한 화학품들이 섞여들어가, 어떤 사람이 먹고 중독이 되는 것이 아닌가하는 생각을 하기도 합니다.

필자는 MSG가 언론에 희생양이 되어 나쁜 인식이 사람들 생각에 박힌것이 아닌가 하는 생각을합니다. 하지만 우리가 평상시에 아무렇지도 않게 먹는 MSG는 우리 건강에 문제가되건 되지않건간에, 우리나 우리 가족들이 먹는 음식에 직접적으로 관련이 있는 것이므로 한번은 살펴보고 이해하는것이 좋다고 필자는 생각했습니다.

궁금한 것을 댓글로 달아주시면 제가 아는 만큼 성심성의껏 답변해 드리겠습니다
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    • 숲틱
    • 2011.02.02 19:50 신고
    MSG하면 '몸에 좋지 않은 조미료'라고 당연시 되는 사실을 이렇게 생각해보니 또 꼭 그렇지 만은 않다는 생각이 드네요. 제가 알기로도 'MSG가 신체에 안 좋다'라고 정확하게 입증되지 않았다고 알고있는데... 어쩌면 MSG가 정말 언론에 의해 피해 본 '불쌍한' 조미료가 아닐까 싶네요.

    한 가지 궁금한게 있다면 글쓴이께서는 천연 MSG와 인공 MSG의 차이는 과정 이외에는 없다고 하셨는데 약간 이해가 가지 않네요. 물론 화학적 혹은 물리적 기호로 표현했을때는 같다고 하더라도 자연적으로 만들어진 MSG와 인공적인 MSG의 차이점은 있지 않을까요? 예를 들어서 햇빛의 빛을 사용하는 광합성과 전구의 불빛을 사용하는 광함성은 학문적으로는 같은 광합성이라도 확연히 다른 량의 영양소를 만든다고 알고 있거든요.

    이공계 쪽이 아니라서 짧은 지식으로나마 댓글을 달아봅니다. 재밌게 잘 읽었습니다.
      • AtomicWriter
      • 2011.02.04 01:22 신고
      댓글 감사합니다. 제가 차이점이 없다고 말한것은 구조만 보고 말한것은 아닙니다. 사실 어떤 분자가 신체에 영양을 줄려면 그 분자를 인식할수있는 감각기관이 있어야합니다. 이 감각기관은 분자모양에 매우 민감하기때문에, 모양이 살짝만달라도 전혀다른 결과를 가져오거나 아예 인식을 못할수도 있습니다. 그런 차원에서 MSG를 인식하는 감각기관 또한 매우 특별합니다. 그렇게 보았을때 인공MSG나 천연MSG나 분자모양이 같기때문에 저는 그런 결론을 내린것입니다. 한가지 덧붙여서 인공이나 천연은 제가 이해를 돕기위해서 붙인것이니 오해가 없으셨으면 좋겠습니다. 이부분은 써넣었어야 했는데, 좋은 지적 감사합니다.
  1. 관련 글들을 찾다가 천연 조미료 쪽에 대해 질문이 있어서 댓글을 남깁니다. 천연 조미료, 자연 조미료라고 인터넷에서 칭하는 것들이 있던데, 대충 보면 고추장이나 간장 등을 써서 직접 만드는 것을 말하는 것 같더군요. 그렇다면 육류를 사용한 음식에 소금을 뿌리는 것이 아닌 다른 음식들이라면 MSG가 들어가지 않는건가요?

    학습적인 글 잘 읽었어용ㅎㅎ
      • AtomicWriter
      • 2011.02.04 01:31 신고
      그런것은 아닙니다. 조미료라는 단어는 너무 포괄적인 단어라고 생각합니다. 어떻게보면 소금도 조미료라고 할수있으니까요. 제가 듣기로는 MSG이외에도 다른 조미료가 있다고 하네요. 하지만 MSG가 가장 보편적으로 사용되고, 중독성면에서 가장효과가 있는것 같습니다. MSG를 이루고 있는 글루탐산이라는 단백질은 육류에 많이 함유되어있을 뿐이지 다른 음식 재료에서도 얼마든지 찾아볼수있습니다. 그렇기 때문에 저는 고추장이나 간장등 으로 만든 조미료도 얼마든지 MSG를 만들수있는 요소를 가지고있다고 봅니다. 댓글 감사합니다 ^^
    • wisejuni
    • 2011.02.03 00:56 신고
    좋은 글 적어주셔서 감사합니다. 읽다가 문득 든 생각인데 "이것을 사람들이 MSG와 연결시켜 플라시보 현상이 일어나는것이라고 생각합니다." 이 부분에서 플라시보 현상보다는 문맥상으로 노시보효과가 맞지 않나 하는 생각이 들었는데, 제가 잘못 알고있는것인지 확인해 주실수 있는지요? 감사합니다.
      • AtomicWriter
      • 2011.02.04 01:37 신고
      wisejuni님 좋은 지적 감사합니다. 플라시보효과와 노시보효과는 넓게보면 같은 뜻이지만, 노시보효과는 의학쪽에서 주로 사용되는 구체적인 용어지요. wisejuni님의 말씀을 들어보니 노시보효과라고 쓰는것이 어떻게보면 더 문맥에 맞을수있겠네요. 댓글 감사합니다 ^^
  2. 저도 필자 분과 같은 동네에서 왔는데요 honolulu 길에 있는 Pho 식당 아시나요? 그 식당에서 MSG 를 많이 쓴다는 사실을 알기전부터 저는 항상 거기서 먹고 나면 졸리다는 느낌이 있었는데 그것도 포만감에서 생기는걸까요? 아니면 따뜻한거 먹어서? 항상 Pho나 중국음식 먹고나서 졸리다고 말하면 남자친구가 MSG 때문이라고 해서 그렇구나 했는데 확실한 정보가 아니였군요ㅋㅋ
    지금 생각해보니 중국음식중에는 기름진게 많아서 일수도 있겠네요. 화학이나 생물쪽은 잘 모르기는 하지만 소화하기 힘든 기름진 음식이 들어가니까 몸이 피곤해져서 그런게 아닐까요?
      • AtomicWriter
      • 2011.02.04 01:54 신고
      제가 이글을 올리고 미쳐 생각하지 못해 적지 못한것이있네요. 우리가 밥을 먹거나 설탕같은 단음식을 먹으면, 뇌에서 세로토닌 이라는 행복 호르몬이 많이 분비됩니다. 이때 분비되는 세로토닌은 우리가 잠을 잘때도 분비되는데요. 이때문에 당이 많이 함유되있는 음식을 먹으면 졸음이 온답니다. 포는 쌀국수이기때문데 당이 매우 많습니다. 한번 당이 적은 음식을 드셔보세요, 아마 잠이 덜 올거랍니다. honolulu길에있는 포집 저도 자주갔었는데 ㅋㅋㅋ 갑자기 그립네요. 댓글 감사합니다 ^^
  3. MSG, 말로는 수십번도 들어보았지만 이렇게 제대로 읽은 적은 이번이 처음인거 같네요. 이제 조미료에 익숙해져서 조미료가 안들어간 음식은 간이 안됬다고 생각하는 사람들이 늘어나면서 유해성을 따지는 게 당연한건데. 지식이 별로 없던 저로서는 그냥 '유해하지 않을까? 자연에서 나온건 아닌거 같은데...'라고 생각했었습니다.
    하지만 이 글을 읽고나니 MSG에 대해서 알게 되면서 '꼭 그렇게 나쁜것만은 아니구나'라고 느꼈네요. 잘 읽고 앞으로도 이런 재미있는 글 올려주세요.
      • AtomicWriter
      • 2011.02.04 01:56 신고
      저도 이번에 공부하면서 MSG는 억양이 좀 나쁠뿐, 사실 무해한것이 아닌가 하는 생각을 가지게되었습니다 ㅋㅋ 댓글 감사합니다 ^^
    • 수줍은18금
    • 2011.02.03 20:10 신고
    이 글을 읽고 나니 MSG가 어쩌면 "비운"의 조미료라는게 맞을 수 도 있다는 생각이 듭니다. 하지만 중국음식증후군 같은 영향을 끼치지 않는다고 해서 '몸에 해롭지 않다' 라고 결정짓는거 이른 판단인 것 같습니다. 그렇게 직접적인 해를 끼치는 건 음식이 아니라 독극물이겠죠. 제가 생각할 때 MSG가 해로운 이유는 조미료 자체가 심각한 질병이나 이상한 증상을 일으켜서라기보다는, 간접적으로 올바르지 못한 식생활을 북돋고있기때문인거 같습니다. 예를들어 Nature같은 과학잡지에서 MSG와 비만의 상호관계에 대한 연구를 몇차례 본적이 있습니다. 실제로 MSG가 널리 사용되면서, 사람들이 자연적이지않은 맛에 "중독"되고있습니다. 이처럼 식문화가 점차 가공되가고 있는 요새 - 물론 그로 인한 문제들이 모두 MSG때문이다 라고 말할 순 없지만 - 중국음식증후군은 몰라도 각종 성인병의 원인은 MSG도 한몫하지 않았을까 하는 생각이었습니다!
    • 독극물이라는 비유 정말 적절한 것 같습니다~
      • AtomicWriter
      • 2011.02.04 02:00 신고
      수줍은18금 님의 말도 일리가 있네요. 저는 이글에서 중국음식증후군을 일으키는 것이 MSG가 아닐것이라는 것을 주장하고 싶었습니다. 하지만 강한 중독성 때문에 올바르지 않은 식생활을 북돋아 당료나 비만같은 성인병을 유도한다면, MSG도 몸에 해롭다고 해석할수있겠네요 ㅋㅋㅋ 좋은 댓글 감사합니다 ^^
  4. 음....새로운 사실을 알았네요 수줍은18금님 댓글도 흥미롭구요. 제 의견은 MSG가 직접적으로 인체에 해가 되지 않더라도 결과적으로 먼 미래를 내다봤을때 식산업에도 그렇고 소비자의 식습관에도 그리 좋을 것 같진 않다는 생각입니다. 사실 이쪽에 문외한이라 다양한 각도에서의 더 자세한 내용 알고싶어요!
      • AtomicWriter
      • 2011.02.04 02:03 신고
      수줍은18금님이 제미있는 지적을 해주셨네요. 저는 미쳐 그런생각을 못했네요. 앞으로도 좋은글 쓰도록 노력하겠습니다. 댓글 감사합니다 ^^
    • mikirooh
    • 2011.02.04 01:31 신고
    사람들이 MSG가 무조건 나쁘다고 생각하는 이유가 화학성분이 아니라 심리적인 것이라니 흥미롭네요!
    글 잘 읽었어요!
      • AtomicWriter
      • 2011.02.04 02:08 신고
      댓글 감사합니다 ^^ㅋㅋㅋ
    • ggap
    • 2011.02.07 03:04 신고
    안녕하세요. 얼마전에 아는사람들이 이 글에대해서 얘기하는걸 듣고와서 읽어봤는데 오류가 있어서 한마디 남기고갑니다.

    일단 저는 버클리에서 영양학을 전공하고있는 학생으로서 올봄 졸업을 앞두고있습니다.
    AtomicWriter 님께서 말씀하셨듯이 사람이 느낄수있는 맛이 5가지로 들었다는것은 사실입니다.
    또 Umami (미국에서는 우마미 라고 발음합니다)라는 맛을 느낄수있게하는 수용체는 특별한것이 아니라 그냥 아미노산을 받아주는 G-protein coupled receptor (GPCR)일 뿐이죠

    이 GPCR 이라는 수용체 ( TIR2/ TIR3 dimer)는 혀 뿐많이 아니라 내장에도 있습니다. 최근 발표된 (2010년)논문을 보면 MSG를 많이 섭취했을때 Ulcerative lesion이 위에서 발견된다는걸 알수있습니다. 왜냐면 MSG를 받는 수용체가 위에서 강산인 HCl의 분비를 촉진시키기 때문입니다. 위에서 HCl이 분비되는것은 지극히 정상적인 일이지만 너무 많은 양의 강산이 분비되면 위를 보호해주는 보호막(mucous layer) 자체도 강산에 파괴되어서 결국 위에 손상이 오게되는것입니다.

    gastritis (위염) 와 duodenalitis(소장염? 한글로는 잘 모르겠네요 duodenum은 위에서 소장으로 넘어가는 첫번째 부분입니다) 를 병으로 생각하지 않는 이상 글쓴이의 주장은 정말 공감할수없네요.

    예전에도 이것과 비슷한 일이있었습니다. 바로 사카린이죠. 많은 사람들이 "사카린" 이란 단어를 들으면 몸에 해로운 물질이라고 생각합니다, 왜냐하면 사카린섭취와 대장암은 상관관계가 있었기때문입니다. 하지만 최근 발표된 논문을 보면 사카린은 발암물질이 아니었습니다.
    이와같이 생화학과 영양학은 아직까지 과학자들도 모르는것이 많은 학문입니다. 글쓴이는 영양학을 기반으로 글을 쓴것이 아니라 MSG의 구조와 세포안에서 일어나는 여러가지 일들을 종합해서 결론을 지은것같습니다. 생물을 공부하시는 분이라면 in vitro study와 in vivo study가 얼마나 다를수있는지 잘 아실텐데 직접 연구결과를 찾아보지도 않으시고 "내가 아는걸 종합해보니 이렇다..." 라는 식으로 글을 쓰는건 오해의 소지가 너무 많지 않나 싶습니다. 글쓴이가 MSG를 옹호하는게 아니라는건 잘 알겠지만 정확하지 않은 정보로 잘 모르는 사람들까지 헷깔리게 하지 않으셨으면 좋겠습니다. 그럼 수고하세요
      • AtomicWriter
      • 2011.02.08 23:36 신고
      우선 댓글과 지적 감사드립니다. ggap님 이TIR 2/ TIR3 dimer라고 쓰셨는데 혹시 TLR(Toll-Like Receptor)을 말씀하신것인지요. ggap님의 댓글을 읽어보니 여러 부분에서 제가 경솔하게 쓴부분이 없잔아 있다는것이 보이네요. 제가 너무 포괄적인 결론을 낸것 같습니다. 제가 이과를 잘모르는 사람들의 눈높이에 맞추어 모두가 편하게 읽을수있는 글을 쓰다보니, 이과사람들이보면 다소 허술하고 부족해보인다는것은 충분히 이해합니다. 저도 GPCR을 모르는것은 아니지만, 이것을 쓰면 문장이 어려워지고, 읽는사람에게 부담이 될까봐 빼내었습니다.

      우선 문맥, ggap님이 “내가 아는걸 종합해보니…” 라는 문맥을 지적해주셨는데, 이걸 “제가 조사해본결과…” 라고 쓰는것이 맞을것 같네요. 저도 이글을 쓰기전에 여러가지 조사와 글을 읽었다는점은 의심하지 말아주셨으면 좋겠습니다. 이 댓글을 보고 제가 놓친것이 없는지 처음부터 다시 조사를 해보았습니다. 그랬더니 ggap님이 말씀하신 쥐에게 10일에서 30일 동안 15~30mg/kg의 MSG를 투약한 실험 조사결과를 찾았습니다. 참 흥미롭고, 저 또한 어떻게 강산이 촉진되었는지 구체적으로 알고 싶더군요.

      그리고 in vivo 와 in vitro의 결과가 다르다는점, 어찌 제가 모르겠습니까, 하지만 제가 제글에 언급하지 않은 잘못이있으니, 다음부터는 더욱 유의 하겠습니다. 제가 중국음식증후군을 메인으로 분자적으로 다가가다보니 너무 당연한걸 놓치고 지나갔나 하는 생각이 드네요. 전 아직까지도 MSG가 많이 해롭다고는 생각하지 않습니다, 하지만 ggap님이 말씀하신 가능성은 충분이 이해가되고 존중합니다. 어떻게 보면 ggap님이 제시해주신 문제점이 제가 좀더 폭넓게 생각하지 못해서 일어난 일일지도 모르겠네요.앞으로도 시간나시면 제가 쓴글을 읽어주시고 문제점이 있다면 지적해주셨으면 감사하겠습니다. 저도 언제나 배우는 자세로 세겨듣고 공부하겠습니다. 다시한번 감사드립니다.
    • ggap
    • 2011.02.09 00:25 신고
    생물을 공부하지 않는 사람들이 많은곳에서 이런말하기는 좀 웃기지만 TLR과 TIR은 다른종류의 수용체입니다. TLR은 보통 면역체세포에서 발현되는것이고 TIR (또는 T1R) 들은 Taste Receptor들입니다. 흥미로운것은 수용체들의 콤비네이션이 달라지면 느낄수있는 맛 또한 달라진다는것입니다.
    어쨋든, 어찌보면 공격적일수도 있는 댓글이었는데 차분히 답변주셔서 감사합니다 그럼 수고하세요.
      • AtomicWriter
      • 2011.02.09 10:18 신고
      아~ 그렇쿤요. 아직 배울게 너무 많네요. 감사합니다, 수고하세요.
  5. 생물을 공부하지않은 사람 중 한명이에요~. MSG!!!!!!! 대다수 소비자들의 머릿속에 ‘인공조미료=MSG’ 로 이미 너무 박혀있다는것에서 오는 문제도 있겠고.....전 그런 언어학적/심리학적 측면에서 생각하게되네요.

    앞에서 언급되었던 많은 생물용어들....저에겐 참 외계어로 느껴지지만 , MSG 라는 하나의 주제로 버클리 과학도들의 열정적이고 다양한 시각들을 접할 수 있었던 좋은 기회였습니다. ^^ 모두 수고했어요.
      • AtomicWriter
      • 2011.02.09 10:22 신고
      저도 이것이 약간 심리학에 관련이 있지 않을까 생각이 드네요. 그런면으로 파고 드는것도 왠지 흥미로울거 같아요. 앞으로도 좋은글 쓸수있는 AtomicWriter되겠습니다. 댓글 감사합니다.
    • 궁금
    • 2011.02.17 03:46 신고
    화장품에도 엠에스지가 포함되어 있기도 하더라구요. 아마 방부제 역할을 하는 듯 합니다만, 피부에 바를 때는 어떨까요. 이에 대한 답은 어디서도 찾기가 힘들더라구요. 어찌 생각하시는지 궁금합니당
      • AtomicWriter
      • 2011.02.26 15:21 신고
      늦은 답변 죄송합니다. 궁금님의 댓글을 보지 못했네요. 화장품에 방부제를 넣는 것은 미생물이 자라는것을 막기위해서입니다. 대부분 물기있는 화장품은 미생물이 자라기 적절한 환경을 만들어줘 살수있게 합니다. 산성인 화장품은 곰팡이, 알칼리성 화장품은 박테리아가 주로 자라는걸로 알고있습니다. 그래서 방부제를 넣어 피부병에 걸릴수 있는 확률을 줄일수 있는것입니다.

      반면 MSG는 방부제가 아닙니다. 저도 화장품에 MSG가 들어간다는 것은 처음 알았네요. 하지만 MSG가 방부제가 아니기때문에 그런 용도로 쓰이지 않고 다른 용도로 쓰일것 같습니다. 저도 이 이상은 잘모르겠네요.
      댓글 감사합니다.
    • Junjunjun
    • 2011.04.23 06:10 신고
    좋은글 감사합니다.
    MSG가 우리 식생활에 생물학적, 그리고 사회문화적으로 광범위하게 영향을 미치는 물질이라는 걸 다시 한번 깨닫는 데요. '식생활'에 대한 연장선으로 음식을 마이크로 웨이브(전자렌지)에 데워먹는 것 과 열을 가하여 데워먹는 것 에는 어떤 차이가 있는지(만약 있다면) 설명해주실 수 있는지요? 감사합니다.
      • Atomicwriter
      • 2011.08.08 10:41 신고
      답변이 늦어져서 죄송합니다.
      마이크로 웨이브와 스토브에 차이점은 열을 가하는 방식이 다른겁니다. 마이크로 웨이브인 경우에 기계에서 적외선이 나옵니다. 이 적외선은 음식속으로 들어가 속안에 있는 물과 작은 기름 분자들을 가열시켜 열을 발생시키는 것입니다. 그래서 마이크로 웨이브에서 가열하는 음식은 속부터 뜨거워지고 열이 점점 테두리로 퍼지는 것이지요. 반면 스토브나 이반적으로 불에다 굽는것은 열이 직접적으로 테두리부터 가열합니다. 그래서 테두리가 먼저 뜨거워지고 열이 점점 안으로 퍼지는 것이지요. 전자렌지나 스토브나 결국 음식을 뜨겁게 하는것이니 먹는 차원에서는 큰 차이점은 없다고 생각합니다.
      제 글을 읽어 주셔서 감사합니다.
    • LUCKY
    • 2011.08.08 02:18 신고
    숙제를 위해서 (주제는 MSG) 인터넷을 돌아다니다 좋은 글 만납니다.
    여기선 MSG는 무조건 나쁘다는 이야기와는 다르게 전혀 다른 의견을 들을수 있어서 매우 신선하고 재미있었습니다
    숙제에도 큰도움이 된 같습니다.
    한가지 의문이 드는 것은 아무래도
    천연 MSG와 차이가 없어도 화학 MSG가 만드는 과정에서
    여러가지 첨가물이 들어가지 않을까 하는 점이네요.
    이런데에 조예가 깊지 않아서 잘은 모르지만 ...
      • Atomicwriter
      • 2011.08.08 10:32 신고
      숙제에 도움이 되셨다니 정말 기쁘네요. 이글을 쓰는 당시에는 분자구조를 보고 생각보다 몸에 치명적이지 안을수도 있다는 생각에 글을 쓴것입니다. 굳이 한가지 더 첨부 하자면, MSG에 아미노산은 프로틴처럼 여러 아미노산으로 이루어져있지 않고 낱개로 되어있습니다. 그말은 몸속에 들어갔을때 흡수가 빨리 됩니다. 그래서 어떤사람은 MSG를 너무 많이 섭취하면 이러한 현상 때문에 콩밭이나 신장에 무리를 줘서 몸에 않좋다고 말하는 사람도 있습니다. 하지만 얼만큼 나쁘고 치명적인지는 아직까지도 확실치 안은듯 싶습니다.
      저도 화학 MSG가 어떻게 만들어 지는지 정확히는 몰라서 확신은 드릴수 없지만, 제조과정에서 나오는 다른 결과물이 겠지요. 하지마 MSG분자 구조가 워낙 간단한 편이여서 제생각에는 특별한 첨가물, 엄청난 장비, 또는 특펼한 조치까지 필요할까? 하는 의문을 던지고 싶네요.
      제 글을 읽어주셔서 감사합니다.
    • wolf
    • 2013.02.21 00:42 신고
    화학 물리랑 담쌓아서 msg가 무슨 독극물인줄 아는 무식한 여자들아 이거 읽고 지식좀 늘려라.
    • wolf
    • 2013.02.21 00:42 신고
    화학 물리랑 담쌓아서 msg가 무슨 독극물인줄 아는 무식한 여자들아 이거 읽고 지식좀 늘려라.
      • fltkd
      • 2013.08.24 19:02 신고
      당신 발언이더 무식스럽네~
      뭐라하면 우루루 따라가는 근성도 참...
  6. 이곳을 추천해드리고 싶습니다.

    http://211.174.114.20/hint.asp?md=201&no=11165

    잘 알고 계실줄 압니다.
    아는 만큼 보인다는 말이 생각납니다.
    • 객관주의
    • 2013.04.25 19:16 신고
    MSG가 무해할 수 있습니다. 단 다른재료와 섞일때 유해할수도 있죠. 음식궁합이 안 맞을경우 말이죠. 그래서 특히 중국음식에서 문제가 클 수도 있죠. 예를 들어 돼지기름과 MSG가 섞이면 특정체질의 사람들에게 독이 될 수 있을수도 있죠. 저 역시 짜장면 먹고 엄청 기운빠지고 피곤한 적이 여러번 있었죠. 그것도 특정 중국집 짜장면을 먹을 때 심한 적이 있습니다. 사람의 체질이 다르기에 MSG가 무해하다는 것 보다 체질별로 안 맞는 사람있고, 특정음식과 섞일 때 독으로 작용할 수도 있다는 결론입니다.
      • 케헤헥
      • 2014.01.01 19:43 신고
      msg 자체는 다른 물질과 섞여서 반응을 일으키거나 할 수가..
      드신 예로 돼지 기름과 MSG라면..
      삼겹살 드시면 죽겠네요^^;
      돼지"고기"의 단백질 구성성분에 글루타메이트가 있고
      소화과정이나 고기의 숙성과정중 자연스럽게 분해되서 나옵니다^^;

      거의 대부분(저는 전부라고 봅니다)의 경우가 플라시보입니다
      논문 찾아 보시면 msg 단일맹검 혹은 이중맹검법으로 테스트 한것들이 있고 결과가 플라시보라고 나온 실험들이 많습니다
    • 객관주의
    • 2013.04.25 19:22 신고
    氣의 관점에서 보면 자연물과 인공합성물의 氣는 다르다고 봐야합니다. 서양과학에서는 기에 대한 개념이 없으니 물질구성이 같으면 같다라고 생각하는 오류를 범하죠.눈물이라고 다 같은 눈물이 아니라하죠. 기쁠때 흘리는 눈물과 슬플때 흘리는 눈물은 다르다고..

    식초의 경우 빙초산과, 주정을 써서 급하게 만든 거와, 천연발효시켜 만든 것이 있는데 같은 초산이라고 빙초산을 먹는다면 몸에 좋을까요? 님은 천연발효효소대신 빙초산을 넣어 드시겠습니까?
      • 케헤헥
      • 2014.01.01 19:26 신고
      천연의 물질이나 msg나 같은 물질입니다
      생산방식은 대부분 E.coli나 yeast를 이용한 발효 법을 이용하는데요
      그때 먹이로 제공되는것이 보통은 값이 싼 사탕수수 입니다

      사실 술을 만드는 방법이나 msg를 만드는 방법이나.. 비스무레 하다고 보셔도 될껍니다

      자꾸 잘못 알려져서 MSG가 인공 조미료니 뭐니 하는데..
      천연 물질입니다

      소금보다 안전하니 걱정 않고 드셔도 됩니다
      • 케헤헥
      • 2014.01.01 19:36 신고
      그리고 애초에 초산과 식초를 비교하신것도... 잘못된거죠

      식초에는 초산(아세트산)이 3~5%밖에 안들어 갑니다

      그리고 "기"라는것을 언급하신것 부터가.. 에러네요
      네 기쁠때와 슬플때는 눈물이 다르겠죠
      뇌에서 일어나는 화학 작용부터가 다를테니까요

      댓글 다신게 동일한 예를 들 수 없는 것을 "동일하다"라고 주장하시다보니..

      기쁠때 눈물=/=슬플때 눈물
      빙초산=/=식초(식초안에는 아세트산외에도 다른 것들이 들어가 있습니다)
      다시마, 혹은 고기속의 MSG = 시판중인 MSG


    • 2015.07.05 00:39
    비밀댓글입니다

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