MSG, 언론에 의해 피해를 입은 비운의 조미료?

사진 출처: http://www.chicken.or.kr/chicken/chicken_cook/99-07freshsoup.jpg

안녕하세요. 버클리에서 분자생물학을 공부하고 있는 AtomicWriter 입니다. 제 첫번재 글로 MSG라는 주제라는 글로 시작을 해볼까 합니다. 부족하지만 많이 읽어주세요.

필자가 사는 동네 근처에 순두부찌개를 아주 맛있게 하는 집이있습니다. 가족들은 그곳에서 자주 외식을 하곤합니다. 그런데 언제나 우리 부모님은 국에서 MSG 맛이 난다며 얼굴을 찡그리십니다. 아무 차이점을 느끼지 못한 나는 그저 어리둥절할 뿐입니다.  MSG 를 먹었을때 느낌이 어떤지 물어보자 부모님은 입에서 떨떠름한 맛이 나고 나중에 피곤하다고 하십니다.

대부분의 사람들은 음식에 MSG가 들어있는걸 알고, 어떤사람들은 먹는 것도 탐탁지 않아하지만, 식당음식에 들어있기때문에 또는 별로 선택에 여지가 없어서 그냥 무시하고 먹는 경우가 많습니다.

하지만 우리 건강을 생각해서 우리가 먹는 음식의 일부분이 되어버린 MSG에 대해 한번쯤은 짚어보고 넘어가는 것도 좋다고 생각합니다.

그럼 지금부터 구체적으로 MSG가 무엇인지 찬찬히 살펴보도록 합시다.

1. MSG 는 무엇인가?

MSG 는 Monosodium Glutamate의 준말이고, 우리가 흔히 알고 있는 인공 조미료입니다. MSG는 상품에Ajinomoto, Vetsin, Accent, Tasting Powder 등의 또다른 이름으로 표기되기도 합니다. 조금 더 세분화하면 나트륨 (Sodium, Na)과  글루탐산 (Glutamic acid)이 합쳐진 것이라는 걸 알 수 있습니다. 나트륨은 우리가 흔히 알고 있는 소금을 이루고있는 분자 중 하나입니다. 그리고 글루탐산은 우리가 살기위해 필요한 20가지 단백질중 하나입니다. 글루탐산은 우리 몸 속에서도 만들어지며 다시마같은 해초나 육류에서도 쉽게 섭취할 수 있습니다. 

2. MSG의 역사  

MSG가 세상에 나옴에 동시에 폭발적인 인기를 끌어 지금은 이 조미료가 들어가지 않은 음식이 있을까 까지 의심스러울 정도입니다.  MSG는 1909년 처음으로 일본에서 이케다 키쿠나에(池田菊苗) 박사에 의해 발명되였습니다. 이때 박사는 도쿄대학교에서 화학교수로 있었습니다. 이케다 박사는 어느날 다시마를 대량으로 우려내어 증발시켜 갈색 결정체를 발견하였습니다. 이 갈색 결정체가 바로 글루탐산입니다. 글루탐산은 1866년 독일에서 발견되었지만 지금까지 그 누구도 조미료로 쓸수 있다는 사실을 몰랐던 것 입니다.

여기서 집고 넘어가야할 아주 재미있는 사실이 있습니다. 이케다 박사가 이 결정체에 맛을 보자 그는 “맛있다”, 일본말론 “우마이” 라고 했습니다. 이것이 우리가 알고있는 다섯 번째 미각인  감칠맛 (Umami) 의 발견입니다. 이전까지 과학자들은 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛 밖에는 존재하지 않는다고 믿었습니다. 그 때 이케다 박사가 감칠맛이라는 다섯번째 맛을 발견하고 작성한 논문은 학계의 인정을 받아, 네 가지가 아닌 다섯 가지의 맛이 존재한다는 것이 밝혀졌습니다. 감칠맛이란 이렇게 생각하면 쉽습니다. 부엌에 내려갔더니 어머니께서 꼬리곰탕을 끓이고 게셨습니다. 그 고기 냄새를 맡고 입안에 침이 고인다면 그게 감칠맛입니다. 그 냄새를 맞자마자 우리는 마치 그 부드러운 고기맛이 입안에서 맴도는 상상을하고 침이 고이게됨니다. 감칠맛 (Umami) 은 고기나 고기 국물를 먹었을때 느껴지는 맛과 정신적 기쁨이라고 하면 맞습니다. 

처음 박사가 글루탐산 결정체에 맛을 보았을때 그는 무슨 맛인지 잘 몰랐지만 그는 그것이 다시마같은 바다 해초를 넣은 음식에서 주로 나는 맛이라는 것을 알았습니다.  이케다 박사는 MSG라는 물질을 안정적으로 혼합해내었고 특허를 받았습니다.  그 특허를  가지고 있는 회사가 바로 일본의 아지노모토 회사입니다 (Ajinomoto Co., Inc. 味の素株式会社). 이회사는 전세계에 유통되는 MSG의 33%를 생산하며, 40%나 되는 아스파르테임(Aspartame) 를 만듭니다. 아스파르테임은 설탕에 약 200배나 단맛을 낼수있는 인공 감미료입니다.

3. MSG에 대한 문제 제기의 시초

MSG는 어떻게 보면 정말 간단한 구조로 이루어져있고 우리가 살아가기 위해 꼭 필요한 분자들로 구성되어있습니다. 어떻게 보면 문제가 전혀 없어 보이는 조미료입니다. 그렇다면 어째서 사람들이 말하는 MSG의 문제점이 거론되기 시작되었을까요?

MSG가 문제라고 지목되고 이슈가되어 떠오르기 시작한건 1968년의 일입니다. Robert Ho Man Kwok (필자는 한국계 미국인일 거라고 추측합니다) 박사는 뉴욕에 한 중국 식당에서 밥을 먹고 나오다 온몸이 저리고 팔다리가 마비되는듯 하며 동시에 구토 증세와 피곤함이 동반되어옴을 느꼇다고 했습니다. 그는 이 증상에 이상함을 느끼고 연구에 들어 갔고 그는 음식에 MSG가 함유되었음을 발견했습니다. 박사는 이 MSG에 문제가 있다고 추측하고 미국의 FDA (Food and Drug Administration) 에 MSG의 안전성에 대한 항의를 하기 시작했습니다.

로버트 박사는 중국음식을 연구할때, 그가 느꼇던 증상을 불러올수 있는 가능성을 세개로 압축하였다고 합니다: 음식에 와인을 넣었을때, 소금 함유량, 그리고 MSG 입니다. 이중에 박사는 MSG를 가장 유력한 후보로 보고 MSG를 문제로 지목했습니다.

이문제가 제기되고 여기저기서 비슷한 증상을 느꼈다는 사람들이 나오자 여러 과학자들은 정말 MSG와 이 증상이 관련이 있는지 연구하기시작했습니다. 하지만 확실한 답은 커녕 실험은 계속 실패하 거나 애매한 결과를 가져왔습니다. 그때문에 이문제는 50년 가까이 해답 없이 계속 이슈가 되고있는 것입니다.

4. 중국음식증후군의 증상

로버트 박사가 느낀 증상을 우리는 중국음식증후군 (Chinese Restaurant Syndrome) 이라고 부릅니다. 중국식당에서 음식을 먹었을때 나타나는 증상이라고 해서 붙여진 이름입니다. 증상으로는 복통, 두통, 마비 가있으며, 얼굴이 붓기도 하고, 입안이 얼얼 하기도 하며, 땀이 나기도합니다. 이 증상의 원인이 확실치 않기에 치료법은 존재하지않으며, 현재로는 증상이 사라질때까지 그 자리에서 안정을 취하는 것이 최선의 방법으로 알려져있습니다. 로버트 박사가 MSG의 문제점을 제시하면서, 중국음식증후군이 MSG증후군 (MSG Syndrome Complex) 으로도 불리기 시작했습니다.

5. 증상의 원인의 추측

아까도 말했듯이 많은 과학자들이 이 문제를 풀기 위해 여러가지 실험을 하였지만 확실한 증거나 답을 구할 수없었습니다. 하지만 이 증상을 무시할 수도없고, 또 이 문제는 이미 미디어를 통해 너무 크게 이슈화가 되어 아시안 음식점에 적지않은 경제적 타격을 주고있어서 FDA는 결국 MSG를 적당히 먹으면 아무런 문제가없다는 매우 애매한 답안을 내놓았습니다.

만약 MSG 과다섭취가 문제였다면 이런 추측을 낼수있습니다. 중국식당은 음식을 한꺼번에 많이 만들고 인공 감미료또한 많이 넣습니다. 이상적으론 이 감미료들이 음식에 골고루 섞여서, 먹을때에는 매우 적은 양이 한 사람 음식에 들어갑니다. 하지만 이것은 이상에 불과합니다. 음식을 한꺼번에 많이 만들기때문에 가끔은 감미료 덩어리가 완전히 녹지 않은체 사람들에게 급식되기도 합니다. 이경우 인공 감미료가 대량 함유된 음식을 먹은 사람은 중국음식증후군 증상을 보일 가능성이 높습니다.

확실히 무엇이 중국음식증후군을 일으키는 지는 모르기 때문에, 위의 시나리오를 전제로 하고 이 문제를 거론해보도록합시다. 그럼 우선 간단하게 MSG 를 이루고있는 분자, 나트륨과 글루탐산이 우리몸에 어떠한 용도로 쓰이며 과다복용시 어떠한 결과를 초래할 수 있는지 알아보도록 합시다.

6. 나트륨과 글루탐산

나트륨의 용도는 크게는몸속 액체 발런스와 신경 활동 전위, 이렇게 두개로 나눌 수 있습니다. 액체 발런스란 소금과 물이 적절한 양으로 석여서 몸의 농도를 유지하고, 오장육부에  필요한 물을 공급하거나 신장 같은 장기에서는 물을 흡수할수있습니다.  신경 활동 전위란 신경이 다른 신경에게 전파를 보낼때 신경세포안과 밖에 나트륨양을 조절하여 전기 신호를 만드는 것입니다. 이곳은 딱히 소금이 많이 섭취되었다고 해서 문제가 생기지 않습니다. 과잉된 나트륨은 대부분 신장에의해 걸러저 소변으로 방출되기 때문입니다.  우리들이 잘알다시피 소금을 과다 섭취할경우 고혈압이나 수종이 발생할 위험이있습니다.  수종이란 피부 밑에 물이 고여 붒는걸 말합니다.

글루탐산은 뇌에 매우 필요한 물질입니다. 이것은 뇌에서 신경들과 시그널을 주고받을때 꼭필요한 단백질을 만들때 사용됩니다. (하나 하나 다 말하기 너무 많고 복잡하여 필자가 이렇게 간추린 것이니 나중에 궁금한 것이 있으시면 댓글로 따로 물어봐 주세요)

글루탐산만이 아니라, 단백질은 전체적으로  우리몸에 필요이상은 모두 소변으로 제거됩니다. 몸에 따로 저장되지 않기때문에, 주기적으로 단백질을 많이 섭취할경우나, 신장이 약하거나 병이있을경우에 신장에 큰 무리가 올수있습니다. 또한 신장에 담석이 생길수도 있습니다.  과도한 단백질 섭취는 칼슘이 소변으로 빠저나가게 하여, 따로 칼슘을 보충하지않으면 뼈에 문제가 생길 가능성도있습니다.

7. 필자의 생각과 결론

필자는 보통 MSG에서 나오는 나트륨이나 글루탐산의 양으로는 6번에서 말한 증상들을 만들어내기에는 턱없이 부족하다고 봄니다. 또한 중국음식증후군의 증상들 또한 별로 관련이 없어 보입니다.

MSG를 먹어 졸렵다는 이야기도 필자가 볼때는 음식을 먹었을 때 느끼는 포만감 때문에 생기는 거라고 믿습니다. 이것을 사람들이 MSG와 연결시켜 플라시보 현상이 일어나는것이라고 생각합니다. 필자가 보기에는, 사람들이 자기가 먹은 음식에 MSG가 있다는것을 아는 순간 플라시보 현상으로 갑자기 피곤해진다고 느끼는 것같습니다.

MSG를 먹을때 입이 얼얼하거나 씁쓸한 맛이 나는 이유는 아마 글루탐산 때문일것입니다. 단백질 자체가 약간 떫은 맛을 가지고있습니다. 그래서 고단백질 음료을 마시면 걸쭉하고 느끼하면서 씁쓸한이유입니다. 얼얼 한이유는 글루탐산은 혀에 미각을 자극시켜 모든 맛을 더 강하게 느끼게 해 줍니다. 이때문데 과다 MSG 섭취는 맛을 느끼는 기관을 살짝 마비시겨, MSG가 없는 음식은 싱겁게 느껴지게하고, 사람들에게 더욱 자극적인 음식을 찾게 만듭니다.

결론적으로, 필자의 개인 의견은 MSG는 몸에 무해하다 입니다.

그리고 또 한가지 재미있는 이야기를 덧붙이자면 육류를 사용한 음식을 먹을때 만약 식당이 NO MSG 라고 썼다면, 그것은 반 거짓말입니다. 그들이 직접 MSG를 넣지 않아도 고기 단백질에는 글루탐산이 섞여있고, 소금만 뿌리면 나트륨이 제공되기에, 천연 MSG가 그자리에서 만들어짐니다. 이 사실을 모르는 많은 사람들은 NO MSG라는 싸인만 믿고 안심하고 밥을 먹는것입니다.

그렇다면 도대체 천연  MSG와 인공 MSG의 차이는 무엇일까요?

그런건 당연히 없습니다. 똑같은 물질로 만들어져 있기 때문에 둘의 차의점은 만들어진 과정 이외에는 다를것이 없습니다.

아직까지 중국음식증후군이 왜 일어나는지는 미스테리입니다. 하지만 필자가 보았을 때는 MSG가 아니라 중국에서 생산되는 음식제료에 가끔 섞이는 불량품이나 화학품을 더 의심해봐야 한다고 생각합니다. 필자는 조리도중에 이러한 화학품들이 섞여들어가, 어떤 사람이 먹고 중독이 되는 것이 아닌가하는 생각을 하기도 합니다.

필자는 MSG가 언론에 희생양이 되어 나쁜 인식이 사람들 생각에 박힌것이 아닌가 하는 생각을합니다. 하지만 우리가 평상시에 아무렇지도 않게 먹는 MSG는 우리 건강에 문제가되건 되지않건간에, 우리나 우리 가족들이 먹는 음식에 직접적으로 관련이 있는 것이므로 한번은 살펴보고 이해하는것이 좋다고 필자는 생각했습니다.

궁금한 것을 댓글로 달아주시면 제가 아는 만큼 성심성의껏 답변해 드리겠습니다